Punschkrapferl, schokoladige Sachertorte oder die berühmte Linzer Torte – Österreich ist bekannt für seine wunderbaren Süßspeisen oder wie wir Österreicher sagen „Mehlspeisen“. Diese werden noch liebevoll handgefertigt von Zuckerbäckern in Konditoreien. Wir möchten nun einen kurzen Ritt durch die Geschichte dieser österreichischen Tradition starten.
„Wenn ein Löffelchen voll Zucker bittre Medizin versüßt..“
Einfach in den Supermarkt gehen und ein Packerl Zucker kaufen, heute ist das absolute Normalität. Nicht so im 13. Jhdt.: Zucker war eine echte Neuheit und Rarität. In kegelförmigen Ton-oder Holzgefäßen (von daher kommt die typische Form des Zuckerhutes) musste der kristallisierte Zucker aus Persien importiert werden. Zucker galt als echter Luxus. Verwendet wurde dieser vor allem von Apothekern, die damit ihre bittere Medizin versüßten (ebenso wie es Marry Poppins in dem gleichnamigen Disneyfilm singt). Geschäftstüchtig fingen sie dann an, reine Süßwaren aus Zucker, genannt „Konfekt“, herzustellen. Es wird überliefert, dass der Kaiser Friedrich II. die Apotheker deswegen als „confectarii“ bezeichnete.
Deren Kunstfertigkeit wurde so geschätzt, dass der angehende Import von Konfekt beispielsweise aus Italien verboten wurde. Auch am Hofe erfreute man sich sehr an diesen süßen Häppchen für feierliche Anlässe.
Im 16 Jhdt. gab es erste Kuchenbäcker, die selbst Konfekt herstellten. Daraufhin wurde angeordnet, dass nur noch wenige Sorten allein den Apothekern vorbehalten seien. Der eigene Berufsstand des „Zuckerbäckers“ kristallisierte sich, im wahrsten Sinne des Wortes, heraus.
Der immer süße Beruf des Zuckerbäckers?
Das Leben des Zuckerbäckers war im 16. und 17. Jahrhundert kein Zuckerschlecken. Die Bäckerzunft verweigerte ihnen anfangs den Zugang zum Mehl und der Rohstoff Zucker war so teuer, dass sich die Kreationen eh nur die Elite leisten konnte.
Im 18. Jhdt. erweiterten sie deswegen ihr Repertoire, indem sie süße Liköre und Eis (vorher komplett in der Hand von Italienern) herstellten. Außerdem fand ein Produkt Eingang, welches sehr prägend sein sollte: die Schokolade.
Der Berufsstand erlebte daraufhin im pompösen späten Barock richtigen Aufschwung. Der Kaiserhof ließ sich nur von den Besten beliefern, diese durften sich kaiserlicher und königlicher, kurz k.u.k, Hoflieferant nennen.
Berühmte Zuckerbäcker wie Dehnes und Demel kreierten wahre Zuckerkunstwerke, bei denen der Verzehr fast in den Hintergrund geriet. An den kaiserlichen und fürstlichen Höfen waren sie quasi Stars.
Meister vom Lehrling degradiert
Nur einmal raubte ihnen jemand das Rampenlicht, nämlich der 16 jährige Kochlehrling Franz Sacher. Fürst Metternich gab im Jahr 1832 an seine Hofküche den Auftrag, ein besonderes Dessert zu kreieren. „Daß er mir aber keine Schand‘ macht, heut Abend!“ sagte er. Damals unglücklicherweise, heute kann man von Glück sprechen, war der Chefkoch an diesem Abend erkrankt. Der Lehrling aber erfand in dieser Not die Grundform der Sachertorte. Dieser schokoladige Traum erlebte einige Zeit später einen solchen Siegeszug, dass er die Linzer Torte auf Platz 2 der Beliebtheitsskala verdrängte.
Süße Kunstwerke für die breite Masse
Lange erfreuten sich weiterhin nur die oberen Schichten an den Köstlichkeiten. Eine mögliche Öffnung für die Bevölkerung ergab sich erst im 19. Jhdt mit der Gewinnung des Rohstoffs aus der heimischen Zuckerrübe. Die süßen Kreationen konnten dadurch preiswerter vertrieben werden. Der erhoffte finanzielle Aufschwung und somit ein einfacheres Leben ergab sich für die Zuckerbäcker und ihre Konditoreien erst mal aber nicht. Die privaten Haushalte haben auch weiterhin für sich selbst gebacken, Großbetriebe drückten das Geschäft und außerdem war eine schlanke Linie im Trend.
Erst mit der Einführung von Kaffeemaschinen kam das süßere Leben. Die Konditoren erweiterten ihr Geschäft und eröffneten Kaffekonditoreien. Somit konnte man dann ein Stück Sachertorte zusammen mit einem Verlängerten genießen. Eine Bereicherung für die florierende Kaffeehaustradition in Österreich und vor allem in Wien.
Ein weiterer Schub kam mit der Motorisierung. „Don’t drink and drive“- war auch schon damals das Motto. Also gönnte man sich lieber ein mit Inländer Rum getränktes Punschkrapferl zum Kaffee als ein Glas Whiskey und fuhr somit glücklich und sicherer wieder nach Hause.
Aus dem Wiener Stadtbild nicht wegzudenken
Die Konditorentradition hat sich bis heute gehalten. Wien ohne seine Zuckerbäcker ist wie Deutschland ohne Fußball oder Bayern ohne Brezen, nämlich unvorstellbar. Deswegen ist es für jeden Besucher dieser Donaumetropole eigentlich Pflicht die innere Naschkatze zumindest einmal herauszulassen. Was gibt es Schöneres als die Atmosphäre der Kaiserstadt in einem typischen Wiener Kaffeehaus mit grantigem Ober, dem Geruch frisch gemahlener Kaffeebohnen und bei einem Stück Guglhupf mit einem „Einspänner“ (kleiner Mokka mit schön viel Schlagobers) einzufangen?
Ihre innere Naschkatze meldet sich jetzt lautstark, jedoch ist Wien doch ganz schön weit weg, genauso wie ihr nächster Urlaub? Ein Bisschen Wiener Flair in Bayern können wir Ihnen bieten mit echten österreichischen Köstlichkeiten. Besuchen Sie doch mal unsere Homepage und werfen einen Blick darauf.
Servus,
Dagmar und Harald Breuer
A BISSERL ÖSTERREICH GEHT IMMER
Quellen:
https://www.1133.at/document/view/id/489
https://www.wien.gv.at/wiki/
http://www.wienerleben.at/wiener-sachertorte.html
https://www.austria.info/de/service-fakten/osterreichische-kuche/susse-verfuhrungen
Ein Beitrag von Marlene Weber (Ansprechpartnerin auf Facebook und Instagram, E-Mail: marketing@gourmetkultur-breuer.de)
[…] Cappuccino (und träume dabei von einem Stück Sachertorte in einer Wiener Konditorei, aber dazu hier […]